Conoscere i vari tagli delle patate

Sono 16 tagli, ognuno ha una cottura diversa ed è la prima cosa che ti insegnano sia a scuola alberghiera che ad un corso professionale di cucina.

Il taglio e i nomi dei tagli vengono usati per qualsiasi ortaggio e non solo per la patata che naturalmente lo permette.

Ovviamente ci sono i tagli  per la carne, per il pesce e per vari altri ingredienti. Ogni tecnica ha una precisa regola e soprattutto una corretta esecuzione.

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  • polish

    Ciao i tagli classici delle patate sono : Patate paglia, Fiammifero,Ponte Nuovo, Parmentier,Rissolees, Maxime, Chips. Gaufrettes, Boulangere, nocciola, parisienne, spicchio d’aglio, castello, pomme nature, fondenti, savoyarde. i tagli macedonia, souffle, batonette, giardiniera non vengono applicati alle patate. Il taglio rissolees sono cubi di 1cm.

    • polish

      invece le maxime son cubi leggermente più grandi di 1,5 cm. Se si intende della lingua francese le propongo di leggere il libro “Technologie Culinaire” di euguen Pauli dove vengono racchiuse tutte le basi della cucina.