Corso sul baccalà a La Città del Gusto di Napoli

Devo essere sincera, avevo aspettative più alte per questo corso. Speravo di trovare tecniche nuove con accostamenti avvincenti invece, come da consuetudine, le proposte rimangono quelle di una volta, i sapori di casa, di famiglia che si tramandano negli anni e che tutti amano.

Guai però a chi dice “che ci vuole a fare una scarola saltata alla napoletana”! Su questo non sono d’accordo, trovo che le pietanze si distinguano proprio in base all’amore e alla passione che uno ci mette nel prepararli, come ha tenuto a precisare il nostro chef, facendoci saltare e spezzettare con cura tutti gli ingredienti, dando ad ognuno il proprio ruolo e rispettandosi a vicenda.
Il baccalà, pesce povero e conosciuto nei secoli per la sua inesigenza di conservazione, non ha bisogno nè di frigo nè di luoghi asciutti. E’ necessario solo del sale affinché si conservi. Tuttavia, proprio per la presenza del sale, prima di consumarlo deve essere messo in acqua almeno 4 giorni. Ovviamente il tempo che ho indicato è generico, perchè dipende moltissimo dallo spessore di questo fantastico merluzzo.

Ingredienti:

  • 1 KG DI BACCALA’ (pezzo prelibato chiamato da noi napoletani “mussillo”)
  • 2 SCAROLE LISCE
  • UNA MANCIATA DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE
  • 20 GRAMMI DI CAPPERI DISSALATI
  • 3 FILETTI DI ACCIUGHE SOTTOLIO
  • UNA BUSTINA DI PINOLI
  • OLIO DI ARACHIDI
  • SALE
  • PEPE

Preparazione:
Sbollentare la scarola e sbianchirla in acqua fredda. Nel frattempo far soffriggere in una padella uno spicchio d’aglio in camicia e dell’olio evo e, lontano dalla fiamma, aggiungerci le acciughe, i capperi sminuzzati e la scarola strizzata e tagliata. A questo punto aggiungere anche le olive, i pinoli precedentemente tostati e, per chi lo preferisce, dell’uva sultanina. Nel frattempo tagliare i bocconcini di baccalà da circa 100 grammi, passarli nella farina e friggerli a 175° in olio di semi di arachidi. Pepare e servire ben caldi e croccanti.

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