Riprendendo il discorso della panificazione vi spiegherò alcuni vocaboli sentiti spesso, a volte senza soffermarsi nello specifico, che però sono dei componenti essenziali per ottenere degli ottimi risultati. Iniziamo con l’amido, che è un carboidrato complesso, ossia composto da tantissime molecole di zucchero semplice, glucosio, legate tra loro tanto da formare un’unica grande molecola.
L’amido ha un ruolo molto importante nell’impasto, dal momento che incontra gli amilasici che lo sciolgono e ne frazionano la grande molecola in glucosio (minima parte), che viene utilizzato dal lievito per produrre fermentazione. E’ questo che da colore al pane, basta pensare al caratteristico colore bruno.
GLI ENZIMI
Sono presenti nella farina, sono molti ma a noi interessa in particolar modo l’amilasi, che si divide in alfa e beta amilasi. L’alfa amilasi attacca l’amido all’interno e, dalla sua scissione, hanno origine destrine, maltosio e glucosio. La beta amilasi attacca l’amido dall’esterno e forma solo maltosio. Gli altri enzimi contenuti nella farina contribuiscono al lavoro delle amilasi, scindendo anche altri elementi. Ulteriori enzimi vengono aggiunti all’impasto tramite il lievito.
LE PROTEINE
A seconda del grado proteico della farina si determina la qualità. Al momento dell’impasto due proteine, l’albumina e la globulina, si sciolgono nell’acqua trasformandosi in un composto gelatinoso. Invece la gliadina e la glutennina si legano tra loro formando glutine, una sostanza irreversibile, plastica ed estensibile come una gomma da masticare. Per impasti a breve lievitazione, per ottenere un buon risultato, si scelgono farine deboli di glutine, quindi con tempi di caduta brevi e a maturazione immediata. Per impasti a lunga lievitazione, i cosiddetti impasti maturi, la scelta della farine verrà fatta con selezione di farine di alta qualità proteica che, avendo una grande maglia glutinica e ricca, trattengono facilmente i gas prodotti dai lieviti ( CO2) lasciando maturare la farina, senza cedere immediatamente. Attraverso uno strumento, l’alveografo di Chopin, il molino ci fornisce dei dati importantissimi:
W = CAPACITA’ DI ESPANSIONE AL RIGONFIAMENTO DI UN IMPASTO: FORZA
P = resistenza al rigonfiamento
L= capacita’ di estensibilita’ della pasta.
Adesso siamo pronti per sperimentare impasti che ci daranno grandi soddisfazioni ma prima di lasciarvi permettetemi di ringraziare l’artefice di questi meravigliosi appunti, lo Chef ENRICO ZAMBARDINO che, a mio parere, è un grande maestro.
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