Ci terrei a farvi luce su un tipo di cottura con la quale spesso si fa confusione, quella a vapore.
Da esperienze personali posso confermare che molte persone fanno confusione tra lessare, cuocere a vapore, stufare, tre tecniche di cottura completamente diverse tra loro, che oggi vi spiego.
LESSARE: le verdure sono immerse in acqua a 100-120° circa (se in pentola a pressione). Una parte delle vitamine viene distrutta e una parte passa nell’acqua di cottura.
VAPORE: la cottura a vapore ha caratteristiche simili alla lessatura e, come questa, permette di condire a crudo. Nella cottura a vapore però non c’è immersione in acqua dell’alimento, quindi non ci sono perdite nutrienti e spesso anche caratteristiche di sapore e consistenza sono più salvaguardate. Le temperature sono minori di 100° ma comunque consentono di uccidere molti batteri.
STUFARE: o cuocere a forno è un altro metodo per preservare sapore e proprietà dei vegetali. Stufare un alimento significa cuocerlo in pochissimo liquido, di solito la sola acqua che rimane dopo il lavaggio con l’aggiunta di poco condimento. Anche la cottura in forno è salutare, prevede temperature molto elevate, ma solo in superficie e all’interno dell’alimento l’effetto è simile alla pressatura. Il segreto è tagliare gli ortaggi a pezzi non molto grandi; invece per limitare il condimento meglio appoggiarli su carta da forno o cuocerli a cartoccio.
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